História da Fondue

A palavra "fondue" é uma flexão feminina para o verbo "fundir", algo como "fundido" ou "derretido". A fondue é um prato normalmente feito à base de queijo e chocolate, mas pode também pode ser com carne e outros ingredientes. O prato tem origem suíça, e foi inventado durante a Segunda Guerra, devido à impossibilidade dos camponeses das regiões montanhosas de buscar provisões nas cidades por causa do intenso frio e dos combates.

A saída mais simples para não passar fome foi utilizar um ingrediente que não lhes faltava: o queijo. Como eram produtores de leite, eles aproveitavam os restos de queijo para fazer um creme que ia ao fogo e no qual mergulhavam o pão, dando origem ao que conhecemos hoje como fondue. A esse creme eles acrescentaram o Kirsch, uma bebida alcoólica à base de cerejas produzida na região. Além de saborosa, a nova comida era nutritiva e ainda funcionava para lhes aquecer nas noites frias das montanhas.

Entretanto, somente no final da década de 50 que o prato ganhou fama, quando o chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servi-lo, a princípio como sobremesa, trocando o queijo pelo chocolate. Visto hoje como um prato refinado, é pouco sabida sua origem simples. Mas, essa mudança de natureza não foi mero acaso ou obra de modismos. O preço elevado dos ingredientes hoje utilizados na fondue foi o que levou o prato das mesas dos camponeses para os festivais por toda a Europa.

A popularidade mundial foi alcançada nos anos 60, quando foram lançadas no mercado as versões semi-prontas e os utensílios necessários para prepará-lo (o fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada, os potinhos para acondicionar os petiscos e os garfos especiais).

A fondue permite variações seja no conteúdo que vai à panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) seja do que se mergulha nessa mistura (pão, batata, carne, peixe, biscoitos, frutos do mar, legumes ou frutas), assim como os diversos molhos que recebem a carne mergulhada no óleo quente. Entre as receitas, escolhemos a de Fondue de Queijo, lembrando que, segundo diz a tradição, quem deixar cair um pedaço de pão dentro da fondue deve pagar uma garrafa de vinho.

As receitas de fondue variam de cantão para cantão. A mais conhecida é a que vem do cantão de Neuchâtel, que recomenda a utilização dos queijos tipo emmental e gruyère, ralados e mesclados com vinho branco, postos a fundir sob constantes mexidas com colher de pau ou espátula. Em Friburgo- Alemanha, a mistura é de emmental com vacherin. Em Genebra, são usados apenas os gruyère com gemas de ovos. No Valais, adicionam-se molho de tomate e queijo gouda. E, em Vaud, alho picado refogado na manteiga. A fondue típica italiana Piemonte é conhecida como “bagna calda”, um molho quente de manteiga ou azeite com anchovas e alho, que também pode ser enriquecido com creme de leite ou molho de tomate, servida com legumes cortados em palitos

Há ainda fondues feitas com cubinhos de carne mergulhadas no azeite fervente a 180ºC, passando-os em molhos como o tártaro, o aioli e o bernaise. Para a sobremesa, o chef Conrad Egli, criou na década de 50 o fondue de chocolate negro fundido, hoje um sucesso aqui no Brasil com frutas frescas e secas. Mas, curiosamente, este tipo de fondue é um ilustre desconhecido na Suíça. As raclettes vêm do francês “racler” – raspar e é assim, raspando o queijo fundido nas frigideirinhas e comer com batatas, frios, picles, frutas, verduras, camarões, etc. Vai da imaginação e criatividade de cada um ou de cada turma, pois o que vale mesmo é se reunir para fazer aquela festinha muito apropriada do inverno.

Fondue de chocolate

Ingredientes:

1 Base pronta para fondue de chocolate

Morangos, bananas, kiwis, abacaxi, uvas variadas, carambolas e maçãs

Modo de preparo:

Lave todas as frutas cuidadosamente e corte-as para facilitar na hora de servir. Derreta a base pronta em uma panela comum e, depois, transfira para a panela do aparelho de fondue. Monte uma tábua bem bonita com suas frutas preferidas e divirta-se!

Fondue de queijo

Ingredientes:

2 1/5 xícaras (200 g) de queijo emmental ralado

2 1/5 xícaras (200 g) de queijo gruyère ralado

1 dente de alho

1 copo americano (200 ml) de vinho branco

1 cálice de licor de Kirsch

1 colher (chá) de amido de milho

Pimenta e noz-moscada a gosto

Pão italiano ou baguete cortado em cubos a gosto

Modo de preparo:

Pré-aqueça a panela de fondue e, logo em seguida, passe vigorosamente um dente de alho em seu fundo e nas laterais. Coloque o vinho e aguarde até ele ferver. Adicione os queijos delicadamente em fogo brando e misture com uma colher de pau. Mexa sempre no mesmo sentido, para evitar que perca o ponto. Misturar bem até que os queijos fiquem totalmente integrados.

Dilua o amido de milho no Kirsch em um recipiente separado e adicione à panela com os queijos. Acrescente pimenta, uma pitada de noz-moscada e deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre, até obter um creme espesso e uniforme. Coloque a panela sobre o réchaud e sirva com pão italiano ou baguetes.