LINGUAJAR GASTRÔNOMICO

Hoje resolvi ver o programa de Mais Você e vi que está rolando um reallity show chamado Super Chef – uma adaptação (assim como a Globo fez com o Big Brother Brasil), de outro programa da Tv paga no canal Sony chamado Top Chef, onde os participantes cozinheiros preparam os pratos e um júri especializado depois provarem o quitute, vota nas melhores receitas.
Entretanto, o que me interessa aqui não é o programa em si, nem a forma de eliminação, mas uma brecha para falar sobre os termos utilizados na culinária ou na gastronomia. E eu nem sabia que havia diferença entre culinária e gastronomia! Pois existe uma enorme diferença entre gastronomia e culinária.

Um gastrônomo se ocupa de um contexto muito abrangente relacionado a todo o que envolve a arte de comer, desde a preparação dos alimentos, passando pelos materiais usados na preparação da comida e alimentação, as bebidas, a decoração dos pratos, da mesa e do local onde será servida a comida, da vestimenta, música e dança que acompanham as refeições, já a culinária é a arte de cozinhar, a forma como os alimentos são preparados e envolvem aspectos culturais, religiosos e políticos. A preparação dos alimentos varia conforme a região geográfica e os costumes dos povos.
Bem, voltando aos termos gastronômicos (a culinária está inserida na gastronomia), vamos falar daquilo que sempre ouvimos, mas que muitas vezes não sabemos o que significa realmente e que podem deixar um leigo no assunto perdido na hora de colocar literalmente a mão na massa, como por exemplo, quando se fala brunoisoe - um termo francês, que significa alimento cortado em cubinhos de 32 cm.
Como este, existe ainda uma série de nomes que fazem a diferença na hora de seguir uma receita, do mais usual como por exemplo, á doré que indica alimentos passados em farinha (pode ser mais de um tipo) e fritos, rasos ou imersos, em gordura quente a Vol-au-vent - uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.

Vamos aos termos:

À milanesa - Alimentos passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca (especificamente nesta seqüência) e fritos rasos em gordura quente.

Abafar - Técnica de cozimento em que os alimentos cozinham lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco.

Abocado - termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Abrir a massa - Estender a massa preparada com o rolo.

Absinto ou Losna - Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo - O mesmo que Estragão.

Absorção - As substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá - É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão - De origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma - É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Acamar - sobrepor os alimentos (termo português).Aceto balsamico - Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Acidificar - Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.

Açúcar invertido -Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.

Açucarar - Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguê - Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).

Aipo marrom - Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Airela - Fruto de um arbusto de bosque, é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra.

Al dente - Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albahaca - O mesmo que manjericão (termo espanhol).

Albume - o principal componente da clara de ovo.

Alcarávia - O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.

Aletria - O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).

Alfavaca ou Basilicão - Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alheiras - embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.

Alho-poró - É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Allspice - O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).

Alourar - Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Alternar - Ordernar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.

Alume - Produto químico usado para tornar o picles crocante.

Amarena- Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.

Amarrar - Ligar ou prender junto.

Amassar - Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Ambariss - Nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.

Amêijoa - Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Amido de milho - O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Amora-do-mato - Fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.

Anchova - Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.

Aneto - Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes -- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.

Aneto, Dill ou Endro - Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Angú- Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.

Anis-estrelados - Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.

Antepasto (antipasti) - São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).

Ao ponto - O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil) - São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.

Apurar - Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.

Aquavit - Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.
Aquecer - Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Árak - Típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.

Aratu - Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.

Aromatizar - Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, vinho do porto, licores, etc.

Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).

Arroz italiano ou Arbóreo - É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz parboilizado - É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.

Asari (berbigão ou vôngole) - São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).

Aspic - Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.

Assa-fétida - Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.

Assado de panela- Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.

Assar às cegas - Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.

Au jus - O molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha- Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite doce- Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.

Azeite-de-dendê- É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

A' la' carte - Francês - "de acordo com o cardápio".

A' la' mode - "Na moda", significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.

A' la' niçoise - A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.

A' la' provençale -Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.

Baba-de-moça- Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Banho maria - Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.

Batata rösti - Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Bater - Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.

Bavarois - Palavra francesa para creme gelado com gelatina.

Benishooga - Gengibre em conserva avermelhado

Bisque - Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanquette - Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Blinchiki - Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa

Blinis - Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Borsch - É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas

Botvinã - As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Bouillon - Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Bouquet garni - Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.

Braga - Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

Brandade - Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear - Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.

Bresaola - Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brodo - Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.

Brunch - Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.

Fonte: Divaonline.com