Linguajar Gastrônomico- II

Caldo - Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.

Canjiquinha - Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.

Capim-santo - Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense.

Caponata - Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.

Cappuccino - Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.

Capucine - Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes

Caramelizar - Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo

Carciofini - Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.

Cardamomo - Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana

Chile guajillo - É longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa velha e seca. Costuma ser demolhado, moído e usado para condimentar diversos pratos.

Cheiros - Ervas como salsa, cebolinha, louro, coentro

Chicória do norte - Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.

Carretilha - Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel

Cerefólio - -Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.

Chamuscar - Passar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama viva, para queimar os pêlos

Chanfana - Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera

Chantilly - Creme de leite batido com açúcar e vanilina

Chaud-froid - (Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.

Chile serrano - É um dos mais utilizados no México. De tamanho pequeno pode ser consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em guacamoles.

Chiles - (Pimenta) Pertencem todos ao gênero Capsicum e variam de acordo com o seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regiões do México e estão praticamente em todos os molhos que acompanham as refeições.

Caril - Pó de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, açafrão e outros temperos

Carré -Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento

Chinois - Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

Chow - Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento

Clara em neve - Clara batida para ficar consistente, firme e branca.

Clara em suspiro - Clara em neve com açúcar.

Clara fina - Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.

Clarificar - Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.

Cobrir - Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê

Cogumelo de Paris - Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.

Cogumelo pleurote - Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.

Cogumelo straw - Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.

Colorau - Condimento vermelho, de sabor acre, preparado com urucum ou outros ingredientes da mesma cor. Utilizado principalmente para dar cor aos alimentos.

Compota - Doce de frutas cozidas, em calda de açúcar.

Confit - Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar.

Constipar - Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.

Coquillage - Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.

Corar - Dar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando com gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno.

Coriandro - Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.

Cortar à Juliana - Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.

Cottage - Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).

Coulis - Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.

Court-bouillon - Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes

Courts-bouillons - Fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.

Cozer - -Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.

Cozinhar no vapor - Cozinhar tendo o vapor como fonte de calor.

Crépine - Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.

Croûtons - Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

Curcuma - Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais.

Fonte: Divaonline.com