PRINCIPAIS TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA

Dicionário da Gastronomia

Quem nunca ouviu certas palavrinhas do cotidiano culinário que não sabemos  o que os chefs estão falando? Parece até coisas d'outro mundo e  às vezes, nós relês cozinheiros da baixa gastronomia(arroz-com-ovo) usamos, mas não sabemos o seu significado. Então, que tal descobrindo isso agora?

por exemplo, ouvimos a palavra

Confit de legumes

Confit  que nada mais é do que  uma técnica de conservação de alimentos muito antiga, isto é, cozinhar em gordura a uma temperatura muito baixa, por um longo período como resultado você terá uma carne deliciosa, curada e  bem macia. Você também pode usar essa mesma técnica usando legumes com azeite. Você pode colocar tomates cereja numa panela e cobrir com azeite, cozinhando em fogo baixo até a pele rachar.

Outra palavra bem interessante é En croute (pronuncia é “an crute”) - é uma técnica que consiste em enrolar uma carne já assada ou cozida em massa folhada e depois levar para assar. Você  abusando de sua criatividade pode fazer com qualquer coisa - de linguiças, salsichas e até legumes como cenouras e beterrabas.

Quando você ouvir a palavra En papillote ( pronuncia“an papi-iote”) cozinhar em vapor , ou seja, você deve embrulhar a comida(principalmente peixes) em papel manteiga ou alumínio e levar ao forno, para que cozinhe em seu próprio vapor. 

Costumo fazer usando peixe fresco(use um de sua preferencia) limão e cebolinha e um pouquinho de vinho branco, feche como um envelope e coloque para assar...

Quadrillage são aqueles quadrados de grelha na carne. Isso é ótimo de fazer na grelha do churrasco, deixando a carne sobre um fogo quente, em posição diagonal à grelha. Depois que conseguir as primeiras linhas, vire a carne 90 graus e deixe mais um pouco. Os amigos vão agradecer e você certamente se sentirá um expert da gastronomia!

Agora que já sabe o sentido de algumas palavras, impressione o pessoal com seu toque de  Gran Chef !

PRINCIPAIS TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA

A

Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco. Esquente bem a panela, coloque um pouco de óleo e os alimentos. Tampe muito bem e deixe  cozinhar em foto brando de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que soltam.

Abrir massa: estender a massa com o auxilio do rolo. Em geral, a mesa ou pedra, deve ser polvilhada com farinha de trigo.

Açúcar: encontra-se de vários tipos. refinado: é o açúcar comumente usado no Brasil; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos e é empregado na decoração de docinhos e bolo; mascavo: é o marrom não refinado que adoça menos mas é rico em sais minerais; de confeiteiro: é um pó finíssimo usado para coberturas e glacês; de baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em receitas que requeiram esta essência mas que não aceitam ingredientes líquidos; açúcar em torrão: modelado em forma de cubinhos e usados para adoçar chá u café.

À dore: indica o alimento empanado e frito.

Aferventar: Mergulhar o alimento em água fervente sem deixar que cozinhe. Geralmente serve para muchar um alimento.

Afogar: Fritar os alimentos em pouco óleo até que muchem. O mesmo que refogar.

À Juliana: Legumes cortados em tirinhas finas.

A la: Expressão francesa que significa à maneira de…, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada ou do lugar de origem.

Al dente: Termo italiano que designa o alimento cozido mas que ainda oferece resistência ao ser mordido.

Alourar: fritar ou assar até ficar dourado.

À Macedônia: Misturar frutas num mesmo prato; misturar legumes num mesmo prato; misturar frutas e legumes num mesmo prato. Tanto as frutas quanto os legumes devem ser cortados com a mesma forma e, de preferência, em pedaços bem pequenos. ( Macedônia é uma palavra francesa e se pronuncia “maceduase”.

Amaciar: tornar macio. Para amaciar carne, é costume deixa-la de molho em vinha d’alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde. Ainda pode-se bater com um martelo de carne para romper as fibras. Outra técnica consiste em fazer vários cortes superficiais na carne em peças inteiras sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais profundamente.

Amassar: misturar muito bem os vários ingredientes com as mãos. Termo especialmente usado para as massas, doces ou salgado.

À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Angú: Mistura espessa de fubá, mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento.

Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.

Ao ponto: estágio de cozimento de algum alimento. Referindo-se à carne,indica que esta não está nem bem passada e nem mal passada.

Aperitivo: Bebida (geralmente alcoólica) tomada antes das refeições e, quase sempre, acompanhada por um tira-gosto. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar esse nome.

Apurar: reduzir um liquido através de sai fervura até que chegue a uma consistência mais cremosa.

Araruta: fécula extraída de uma erva (araruta) e utilizada no preparo de massa leves e minguais.

Aromatizar: juntar ervas aromáticas, essências ou especiarias à comida.

Assar: cozinhar o alimento no calor do foro até ficar macio e dourado.

Assado de panela: dourar uma carne ou ave numa panela com gordura quente e, em seguida, continuar o cozimento pingando água (ou outro líquido) aos poucos até ficar cozido.

Aspic: espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixe ou frutas.

Atar: amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou evitar que um eventual recheio escape.

Au gratin: Cobertura cremosa polvilhada com queijo ralado ou farinha de rosca que se coloca sobre um alimento, levando ao forno para dourar ou gratinar. ( Au gratin é uma expressão francesa; diga “ô gratan”.)

B

Banho Maria: cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente onde está contido em água fervente, mas sem ebulição. É muito usado quando o alimento é tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.

Barreado: prato típico do Paraná feito de carne cozida no próprio vapor durante várias horas numa panela de barro lacrada.

Bater: misturar com movimentos regulares e rápidos até que a mistura fique homogênea ou aumente de volume. Para bater as misturas, utilizar-se um batedor de arame, colher, batedeira elétrica, liquidificador ou um batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma.

Bater a carne: golpear os bifes com um martelo de carne para amaciá-los ou deixa-los mais finos.

Bater em neve: Bater as claras de ovo até que elas cresçam e fiquem firmes e brancas como neve. Elas não caem do batedor, do garfo ou da batedeira quando estão em neve.

Bavaroise: também conhecida como creme bávaro, é uma sobremesa delicada que se assemelha ao pudim.

Besuntar: pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento.

Bisque: uma sopa cremosa grossa feita com crustáceos ou legumes.

Blanquette: Carne, ave ou peixe ensopado com molho branco.  (Blanquette é palavra francesa que vem de blan, que quer dizer branco)

Borbulhar: fervura não muito forte em que se formam borbulhas na superfície do liquido ou caldo.

Bouillabaisse: Prato típico da França. Ensopado feito com peixes e frutos do mar. Temperado com açafrão e servido no caldo  de cozimento, sobre fatias de pão tostado, acompanhado de uma maionese feita com pimenta vermelha, alho e azeite.

Buquê ou buquê garni: pequenos embrulhos ou pacotinhos com varias ervas aromáticas (louro, salsa, manjericão, aipo, tomilho) colocados na panela onde o alimento está sendo preparado.

Branquear: destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados para uma melhor conservação desses. Consiste em ferve-los em água sem sal por poucos minutos.

C

Calda: Xarope de açúcar, aromatizado ou não.

Caldo: Líquido o cozimento de frango, carnes, legumes, camarões, etc. É utilizado para enriquecer pratos como risotos ou sopas.

Canapé: pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos como ovos cozidos, picles, salame, etc. É servido para acompanhar aperitivos.

Caramelar: queimar o açúcar para formar uma calda escura e grossa. Se você estiver fazendo um creme ou pudim e a receita disser para caramelar a fôrma, coloque o açúcar na fôrma, leve ao fogo, deixe derreter e queimar até ficar bem liso e uniforme; tire do fogo e rapidamente espalhe a calda pelas paredes da fôrma com a colher ou uma faca e despeje o pudim ou creme em cima, antes de levar para cozinhar. A calda de açúcar queimado ajuda a soltar o doce na hora de tirar da fôrma e dá um gostinho especial.

Carrê: Termo francês que dá nome à parte das costelas ade carneiros, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo.

Catchup: molho composto de tomates cozidos, de sabor agridoce. É muito usado para acompanhar frios, hambúrgueres ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certos pratos.

Champignon: nome francês dado ao cogumelo

Chamuscar: queimar levemente frangos, aves e porcos para eliminar e penugem ou pelo.

Chantilly: creme de leite fresco batido (com ou sem açúcar) até ficar firme.

Charcutaria: Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, linguiça  salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.

Churrasco: carne assada em um espeto, chapa ou grelha sobre a brasa.

Chutney: espécie de geleia agridoce e picante de origem indiana. É feita com vários tipos de frutas e vegetais temperados com especiarias como gengibre e canela. Usa-se para acompanhar carnes.

Claras em neve: claras de ovo bem batidas até que fiquem firmes e brancas como algodão. ( você saberá que a clara chegou ao ponto de neve se levantar o batedor e o que ficar preso nele não cair de volta na vasilha; as claras em neve ficam fofas como algodão ou como uma espuma grossa)

Clarear ou (clarificar): deixa de molho ficar limpo, claro e leve. Quando o molho que você está preparando estiver fervendo, despeje uma clara em neve na panela e abaixe o fogo para deixar uma fervura suave. Não mexa nem misture, mas deixe a clara em neve ficar boiando na superfície do molho. Espere de 3 a 5 minutos e tire a clara com uma escumadeira. As impurezas do molho virão juntas.

Coalhada seca: coalhada comum colocada em trouxa de filó e posta para escorrer dependurada. Pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas de produtos importados.

Coalhar: transformar em coalho. A ação de fermentos naturais sobre o leite fresco o solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação de qualquer queijo.

Coar: passar um liquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Compota: doce de frutas cozidas em calda de açúcar aromatizada com especiarias.

Condimentos: substância  aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.

Corar: dar cor a um alimento fritando ou assando até dourar. Diz-se também corado de uma torta, empada ou pão pincelado com gema antes de irem ao forno.

Cortar: termo que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortar em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Court-bouillon: termo francês para designar um liquido temperado no qual se cozinha peixe.

Cozido: prato ensopado de carnes cozidas com verduras,legumes, charcutaria, etc.

Cozinhar em vapor: método de cozimento saudável que praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar alimentos (geralmente vegetais) numa panela cheia de pequenos furos apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Creme de leite: a parte gorda do leite

Creme de leite azedo: creme de leite coalhado. Como é difícil de ser encontrado, adicione 1 colher (sopa) de suco de limão para cada xícara de creme de leite e espere 10 minutos antes de usar.

Crepe: uma panqueca fina e delicada

Croissant: pão folhado em formato de meia-lua.

Croquete: salgadinho modelado de forma cilíndrica, empanado e frito.

Croúton: pão cortado em quadrados pequenos e torrado com óleo ou manteiga.

Curar: deixar o alimento em conserva por um certo período para que ele alcance o ponto ideal de madurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a chacrutaria, etc.

Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curte-se carne na vinha-d ‘alhos, pimenta na cachaça, etc.

D

Debulhar: retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais. Essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.

Decantar: separar um líquido das impurezas deixando-o descansar por algum tempo de modo que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

Defumar: modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo característico e especial.

Degustação: ato de apreciar e avaliar o sabor de certo alimento ou bebida.

Demolhar: colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

Dendê: óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira(dendezeiro) de origem africana.

Desarrolhar: retirar a rolha de uma garrafa com o auxilio de um saca-rolhas. Operação que deve ser feita com muito cuidado, especialmente em caso de vinhos envelhecidos, para não misturar os resíduos de rolha com líquido.

Descaroçar: retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente restituindo-lhe o aspecto original.

Desgordurar: retirar toda a gordura visível de um prato (antes ou depois de cozido)

Desidratar: retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixa-lo de molho ou aferventá-lo por algum tempo.

Desossar: retirar os ossos das carnes, aves ou peixes (antes ou depois de cozidos).

Destemperar: adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dip: pasta ou patê geralmente salgado. É consumida com bolachas salgadas ou torrada.

Dissolver: desfazer a agregação de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo para derreter.

Durum: espécie de trigo usado para fazer massas de boa qualidade.

E

Ebulição: diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.

Embeber: encharcar um alimento em líquido. Exemplo: molhar um bolo com licor.

Empada: espécie de torta fechada, com recheio salgado, de aves, carnes, peixes, miúdos, etc.

Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos e na farinha de trigo ou de rosca.

Emulsionar: misturar bem duas substancias líquidas por um período de tempo longo (dependendo de natureza dessas). Por exemplo, a maionese é uma emulsão. Este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

Encharcar: embeber em liquido. No caso das frituras, significa que ficaram demasiamente impregnadas de óleo.

Enchilada: prato mexicano feito com tortilhas recheadas e servidas com molho.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha para que p bolo não grude na forma ou a massa de pão não se prenda à mesa quando sovado.

Enfeites: qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.

Enformar: colocar o alimento numa fôrma para que tome o seu formato e fique com uma aparência melhor.

Engrossar: adicionar espessastes a certos pratos para que fiquem mais cremosos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que fique com a consistência desejada.

Enriquecido: alimento ao qual foram adicionados vários elementos e vitaminas com ovos, ferro, cálcio ou outros.

Ensopados: prato feito com carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com molho em abundancia. Também conhecido como guisado.

Entrada: prato servido no início da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.

Escaldar: termo usado para indicar a operação de passar água fervente em alimentos. Usa-se para pelar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.

Escalopes: pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal à fibra, batidas par diminuir a espessura e preparadas como bifes.

Escamar: retirar as escamas de um peixe, raspando-as do rabo à cabeça.

Escargô (escargot): um caramujo (molusco) comestível servido na própria concha. Geralmente importado da França, é usado como alimento e apreciado desde a antiga Roma.

Escumar: retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.

Escarregado: refogado feito de ervas cozidas, picadas ou espremidas.

Espessar: o mesmo que engrossar.

Essência: substancia aromática obtida por diversos sistemas como a destilação ou infusão do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Estender: desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa te que esta fique com espessura desejada.

Esterilizar: submeter determinado recipiente ao calor ou limpa-lo com álcool para eliminar possíveis germes presentes em seu interior.

Estrelar: fritar os ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.

Evaporar: reduzir a água de qualquer alimento. O efeito produzido é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Extrato: produto concentrado. É obtido de um alimento cozido e apurado através da evaporação dos líquidos nele contidos. Por exemplo: extrato de carne, de tomates, etc.

F

Farinha de trigo: grãos de trigo reduzidos a pó. Farinha de trigo integral: obtida através da moagem do grão inteiro; farinha de trigo especial: feita como a primeira, embora mais peneirada, clara e fina; comum, farinha peneirada mas de qualidade inferior. A farinha de trigo é um cereal rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois permite o crescimento e a conseqüente leveza da massa.

Farofa: prato feito de farinha de mandioca ou de milho misturada com carne, ovos, azeitonas, legumes, etc.

Fécula: amido extraído de certos vegetais. Serve para engrossar molhos e fazer bolos e doces.

Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.

Flambar: regar o alimento com alguma bebida alcoólica e, depois de tê-lo aquecido, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique apenas o sabor da bebida usada.

Fondue: prato quente muito consumido no inverno. É um creme de queijo derretido e vinho no qual se mergulham pedaços de pão, carnes, etc. O fondue doce, geralmente de chocolate, é utilizado como sobremesa e acompanhado de frutas.

Fricassê: nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.

Fritar: técnica usada para dourar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhá-los em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo ou farinha de rosca.

Fritada: massa de ovo batidos cozida na frigideira sobre camarões. Presunto, picadinho de carne, legumes (geralmente sobras de outra refeição)

Fundo: preparação básica muito concentrada.

G 

Galantina: prato feito com aves ou carne desossadas ou recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois frita, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Atualmente. Os aspics também são classificados com esse nome

Gaspacho: sopa espanhola fria, feita com pão, tomates, pimentão e outros legume cus.

Gelatina: Substancia protéica extraídas dos ossos e tecidos fribrosos dos animais que, dissolvida com água e levada à geladeira, transforma-se numa massa consistente e elástica. Pode ser sem sabor aromatizada, incolor ou colorida artificialmente. Usada  para o preparo de sobremesas de frutas, sorvetes, bavaroises, cremes suflê frios ou pratos salgados como aspic.

Geleia: mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Pode ser preparada também com hortaliças e tomates verdes ou maduros. É muito rica em calorias, servida no café da manhã para rechear bolos e biscoito, para espalhar sobre assados ou para rechear bolos. A geléia de mocotó é um prato feito com patas de animais.

Glaçar: espalhar glacê sobre doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre o alimento para dar-lhe aparência brilhante

Glacê: pasta, sólida ou fluida, de açúcar de confeiteiro e água, leite ou suco de limão, usada para cobrir bolos docinhos. Pode ser preparada também com claras em neve e açúcar, manteiga, frutas ou outros.

Glutamato de sódio: sal branco e cristalino que realça o sabor natural do comida sem mudar-lhe o gosto. Muito usado na culinária chinesa

Goma: sinônimo de tapioca, termo usado no norte do Brasil.

Gordura: elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. Pode ser animal como a banha e a manteiga, ou vegetal, como a margarina. Serve para enriquecer o paladar dos alimentos cozidos e assados, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis  e para manter um equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.

Gratinar: levar um prato a gril ou forno para tostar a superfície.

Grelhar: levar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas (como parar churrasco) ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.

Grenadina: xarope de Roma usada como condicionador ou nos coquetéis.

Grill: aparelho usado para cozinhar sobre grelha através do calor direto na chama.

Grissini: tipo de pão italiano muito crocante em formato de palito.

H

Haddock: peixe da família do bacalhau encontrado no Brasil somente defumado. É preparado cozido no leite e servido na manteiga fresca. Também pode ser preparado de outras maneiras.

Homogeneizar: torna bem úmido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purê ou para indicar  que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar liso e sem partículas sólidas.

Hors-d’ oeuvre: termo francês que denomina entrada ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.

I

Inchar: deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.

Infusão: operação que consiste em deixar os ingredientes de molho em água ou bebida alcoólica para extrair todos os princípios ativos ou impregnar o sabor.

Ingredientes secos: todos os ingredientes que contém umidade (ex.: farinha de trigo, açúcar, fermento em pó). Termo usado em receitas que podem “acrescentar os ingredientes secos”

Iogurte: leite ao qual se adicionou fermento lácteo e bacilos. Pode ser desnatado ou integral.

J

Jardineira: guarnição de legumes variados.

K

Kirsh: bebida destilada extraída de cereja.

L 

Lardear: introduzir tiras de gordura, geralmente bacon, em pacas grandes de carne com a finalidade de conferir-lhe mais paladar e maciez.

Leite: produto das glândulas mamárias das vacas ou outros animais, usado para o consumo puro nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambiente aquecido para obter-se uma rápida evaporação do líquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.

Ligar: engrossar um caldo com um ingrediente espessaste, como maisena ou ovo, principalmente a gema. Também significa misturar bem vários ingredientes até adquirir consistência lisa.

Liofilização: técnica industrial de retirar todo o líquido dos alimentos congelado-o em baixíssimas temperaturas (-60º C) e retirando a umidade a vácuo. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam parecidos com os frescos.

M

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha d’alhos) para que fique mais macio e tome o sabor do molho. A marinada pode ser composta de vinagre, suco de limão ou de vinho aromatizados com vários temperos como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marmorizada: termo usado para descrever a carne com gordura visível que se espalha ao longo das fibras.

Marzipã: massa delicada  feita de amêndoas sem pele moídas, açúcar e clara de ovo o suficiente para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.

Mexido: qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. Espécie de farofa feita com arroz, feijão, torresmo e verduras.

Meunière: alimento ao molho de manteiga, suco de limão e salsa.

Mingau: iguaria de consistência pastosa que pode ser feita com fubá, farinha de trigo, farinha de mandioca ou tapioca.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho inglês: tempero escuro e picante, de origem inglesa, muito usado para temperar iguarias salgadas.

Moquear: secar carnes, frutas ou peixes sobre o moquém (grelha de varas).

Moqueca: guisado típico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. É temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite-de-dendê, etc. Em algumas regiões, seu sabor é enriquecido com leite de coco.

Morno: diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.

Mousse: prato de origem francesa, doce ou salgado, constituído por um purê ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Assemelha-se a um pudim mais areado e leve. Serve-se fria.

N

Nata: parte mais gordurosa do leite. É usada para fabricar a manteiga e o creme de leite. Muito empregada em docinhos e bolachinhas.

P

Panela de Pressão: tipo de panela  especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando a temperatura interna. Ótima para apresentar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo logo que a válvula começar a girar.

Pasteurizar: esterilizar o alimento aquecendo-o por pouco tempo a uma temperatura de cerca de 70º e, em seguida, congelando-o rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

Pectina: Substancia gelatinizante extraída principalmente das frutas como maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas (que não a contenham em quantidade suficiente) para preparar geléias, como os morangos, por exemplo.

Pelar: tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc., mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre uma chama.

Peneirar: passar os alimentos por peneira para separar as partes sólidas.

Petit four: pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa.

Picar: cortar bem miúdos. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Pilaf: arroz temperado, geralmente feito com carnes ou aves.

Pilar: ato de moer um alimento no pilão.

Pincelar: passa, com ajudar de um pincel, determinado líquido ou creme sobre carnes, tortas, empadas, pães, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas, brilhantes e com uma crosta crocante.

Pirão: o mesmo que moer, esmagar.

Pitada: a pequena porção de tempero que se segura entre os dedos polegar e indicador.

Pochê: alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente “tremer”.

Polenta: mingau salgado e grosso feito de fubá.

Polvilhar: salpicar uma superfície com algum ingrediente em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.

Postas: bifes espessos de peixes cortados no sentido da largura

Prato principal: o prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.

Profiterole: o mesmo que bombinha e Carolina.

Pumpernickel: tipo de pão preto, originário da Alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas. É um pão pesado e úmido e possui sabor peculiar.

Purê: alimento reduzido a pasta passando-o por peneira, espremedor, liquidificador ou amassando-o com um garfo.

Q

Quiche: torta destampada de ovo e carne.

Rapadura: pequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de docinhos, como, por exemplo, o pé de moleque.

R

Réchaud: fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.

Recheio: preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces ou salgadas, etc.

Reduzir: diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos através da fervura.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Usa-se muito regar os bolos com licor, as saladas de frutas com calda, os assados com os seus próprios sucos ou outros líquidos, etc.

Relish: condimento agridoce de origem inglesa composto por frutas (ou vegetais), açúcar, vinagre e especiarias.

Ressalgar: salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de curar.

Retificar: conferir se o tempero do prato está bom o suficiente e, se for necessário, corrigi-lo.

Rissole: pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.

S

Salgar: operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura concentrada ou em esfregá-lo periodicamente com sal grosso até que ele mature.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo, canela, ervas ou com uma mistura granulada como nozes picadas, passas, confeitos ou qualquer outro ingredientes seco, usado como tempero ou enfeite.

Saltear: cozinhar rapidamente um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.

Sapecada: cozinhar rapidamente um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.

Sapecar: o mesmo que chamuscar, queimar.

Sauté: termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou manteiga quente.

Sherry: nome inglês para o vinho xerez.

Solado: termo usado, principalmente no nordeste, para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a e apertando-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Strogonoff: prato de origem russa preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe ou aves.

Suã: parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com da carne em volta. Pode ser frita ou cozida juntamente ao arroz para o preparo do famoso “ arroz” com suã”.

Suflê: iguaria de origem francesa formada por um  molho branco não muito ralo, ao qual se adiciona claras batidas em neve e um ingrediente principal que dará seu sabor predominante. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente para que não murche e perca sua leveza.

Suspiro: doce de claras batidas em neve e açúcar. Deve ser assado em forno muito brando, para secar e cozinhar levemente sem dourar, pois deverá ficar muito branco. Ás vezes, é usado também para enfeitar tortas.

T

Taco: massa mexicana muito fina servida com recheios diversos e pimenta.

Talhar: o mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme ou leite fresco que, sendo submetido ao calor excessivo, azeda e coagula.

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tempurá: prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.

Torrar: expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.

Tortilha: espécie de omelete espanhola feita com cebolas e batatas fritas. Tostar torrar suficientemente.

Tournedos: bifes grossos e redondos, de filé mignom

Trinchar: cortar aves em pedaços com auxílio de uma trincha de cozinha

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: espécie de frango que cresce debaixo da terra. É usado para dar sabor a certos patês.

U

Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude ou numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

V

Vanilina: substância cristalina e aromática encontrada na essência  de baunilha e, atualmente, produzida sinteticamente.

Vatapá: prato característico da cozinha baiana constituído por uma papa feita com farinha de mandioca, amendoim, castanha-de-caju, peixe (ou galinha), azeite-de-dendê e temperado com bastante pimenta e camarão seco defumado.

Vinagre: produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação do álcool nelas contido em ácido acético.

Vinagrete: molho de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.

Vinha d’ alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Virado: qualquer alimento ao qual se acrescenta farinha de mandioca até obter uma papa grossa.

Vitaminado: alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, com as margarinas e os biscoitos.

Vol-au-vent: iguaria de origem francesa feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.

X

Xarope: espécie de calda composta por açúcar e água (ou suco de fruta) e cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido é o xarope de groselha.